Peregrino Walter Jorge

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Bodegas 24 - Como Adequarmos o Vinho à Comida
Walter Jorge

            Com esse artigo estaremos encerrando a série intitulada de “BODEGAS”, nela demos um passeio pela origem do vinho, falamos sobre as regiões vinícolas da Espanha bem como sobre as suas famosas Bodegas, ensinamos como fabricar o vinho de uma maneira artesanal, como escolher e oferecer vinho, e demos algumas noções como efetuar a sua degustação esperamos que o leitor tenha gostado.

            Como último artigo, vamos falar sobre uma parte considerada difícil, ou seja, o perfeito casamento do vinho com a comida servida, pois, muitas das vezes um casamento imperfeito pode gerar em um divorcio.

Como Adequarmos o Vinho à Comida

            O perfeito casamento vinho/comida é um tema um tanto controvertido. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Creio que, em primeiro lugar, deve prevalecer o bom senso para que haja harmonia entre os pares. Devemos buscar o equilíbrio, de tal forma que nem o sabor da comida se sobreponha ao do vinho, nem o vinho (no caso, muito potente) “mate” o sabor de um prato muito delicado.

            Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os “casamentos” culturais ligados à tradição dos grupos humanos (que raramente colidem com as normas técnicas) e os gostos subjetivos, pessoais, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, vinho e comida são, antes de tudo, prazer.

Vinho com queijos

                                                     Vinho com queijos

            Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton (e outros queijos azuis), Sauternes com foie gras.

            Há também os “casamentos difíceis” fadados ao divórcio, em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe – esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate são marcantes, também são uns desafios para os vinhos.

            Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convêm lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

Uma festa romana e o serviço de vinho

Combinação por Semelhança

            - Vinhos com aromas discretos > comidas pouco condimentadas;
            - Vinhos com aromas potentes > comidas com boa presença aromática;
            - Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos;
            - Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;
            - Vinhos leves > pratos com molhos magros;
            - Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.

Combinação por Oposição

            Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

            - Açúcar atenua a acidez;
            - A acidez atenua a gordura;
            - A suculência atenua o tanino.
            Exemplo: Queijo Roquefort ou foie grãs (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

            Nos festejos denominados de “Vinhos e queijos” que a cada dia torna-se mais freqüentes, chegando a determinados Clubes e Restaurantes instituírem na sua programação anual esse evento, é interessante darmos algumas dicas sobre esse casamento.

            No momento da escolha do queijo para acompanhar vinhos, além da intensidade de sabor deve-se ter em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que adira muito às papilas gustativas, a opção deve recair em um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, uma vez que os taninos coagulam as proteínas. Em situações em que o sabor do queijo é muito intenso, e para que não se sobreponha ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que atenuará o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:

            - Queijos frescos com lactose elevada, mas com baixa acidez e sal como a mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles se harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay (jovem e sem madeira).

            - Queijos jovens com elevada acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde.

            - Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de cabra maturado, podem sem acompanhados com a maioria dos vinhos, pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados.

            - Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Estes queijos combinam melhor com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage. LBV ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.     

            No que diz com referências às carnes, basta que utilizemos os seguintes conceitos abaixo:

            Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Sendo um prato suculento, muito saboroso e rústico, aconselhamos um vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Marbec argentino, um Shiraz australiano, um Cote-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

            Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.

            Cordeiro assado – É o companheiro ideal dos Bordeaux tintos e dos Cabernet Sauvignons do Novo Mundo, Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.

Vinho com carnes

            Steak ao Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato. Experimente também com um Cabernet jovem e de boa procedência.

            Stroganoff – Este prato untuoso e um tanto pesado requer um tinto potente, bem encorpado e rico em tanino como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.

            Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para ficarmos na Itália, que tal um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos chamados super-toscanos?

            Javali – Rioja Reserva ou um Gran Reserva.

            Vitello Tonnato – Carne bovina fria com alice que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

            Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral) Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.

            Pato – Um tinto encorpado. Se o saldo bancário estiver bom e você quiser um pouco de elegância, um Morey-Saint-Denis ou um bom Cote Rôtie. Aliás, os Borgonhas tintos são os acompanhantes ideais para as caças em geral.

            Cocq-au-vin – Borgonha tinto na taça e na panela, se você for um afortunado. Caso contrário, mantenha o Borgonha na taça e use um tinto honesto para fazer o prato.

            Haddock defumado – Branco encorpado e com estilo. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.

Vinho com caças

            Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe. Bordeaux branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Arneis italiano.

            Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde da “Terrinha”.

            Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.

            Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos “classudos”, Borgonhas, Chardonnays de primeira linha do Novo Mundo, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.

            Paella – Um bom rose da Provence, Rioja branco. Se a paella for a Valenciana (com carne de porco e frango além dos peixes e frutos do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempranillo.

            Trocar de vinhos durante uma refeição é normal e, até recomendável. Essa troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta o valoriza

            Fontes consultadas: Os especialistas Aguinaldo Záckia Albert e Ennio Federico.

            Concluindo a nossa série de artigos denominados de BODEGAS, esperamos ter atingido o nosso objetivo, ou seja, darmos uma pequena noção aos nossos leitores com referência ao vinho, essa bebida considerada dos deuses, principalmente na Espanha, local onde se encontra a mais famosa das peregrinações, a dedicada ao Apóstolo Santiago, cujo túmulo se encontra na cidade de Compostela.
 

Enviado por Walter Jorge
 
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