Peregrino Walter Jorge

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Bodegas 23 - Degustação do Vinho
Walter Jorge

            Estamos quase no final dos nossos artigos sobre “BODEGAS”, acabamos de falar sobre como “Escolher e oferece Vinhos”, nesse artigo reservamos para os nossos leitores mais uma fase importante na vida dessa bebida dos deuses, iremos abordar a “Degustação do Vinho”.

 

Degustação do Vinho

            A degustação é realizada em 3 etapas: uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho (limpidez, intensidade e nuance da cor), uma fase olfativa, que desmembra e decompõe os componentes aromáticos e uma fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores. Podemos ainda considerar uma fase intermediária entre a olfativa e a gustativa, que se desenvolve a partir da boca, e que seria uma 2ª. Fase olfativa. São impressões aromáticas, captadas pela via retronasal, quando o vinho está na boca.

                                                          
Exame Visual         

            Quando o garçom coloca um pouco de vinho na taça do anfitrião, este – que deve provar a boa condição do vinho antes que seja servido aos convidados tanto em sua casa como no restaurante. Começa por verificar a limpidez do vinho, se está turvo ou contém impurezas, o que já será um mau indício, deve girar a taça com suavidade. Se o vinho for macio ou “redondo”, terá um bom teor de glicerina natural, - o glicerol (o teor no vinho varia de 5 a 10g/L) -, denunciado pela aderência  e escorrimento de algumas gotas (às vezes criando linhas verticais) na superfície interna da taça, depois de elevado pelo movimento circular deste. Procuramos também olhar a sua intensidade e nuance da cor.

Exame Olfativo      

            Feito o exame visual, o anfitrião faz o teste olfativo. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) que o vinho libera, quando é agitado levemente pelo movimento circular na taça. O odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas na sua fabricação teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está “morto”.

            Quando há um defeito na rolha, o ar carrega fungos e bactérias para o interior da garrafa. Alguns fungos na rolha dão cheiro de cogumelo ou cortiça, outro cheiro rançoso, outros cheiro de plantas. O cheiro de queijo é causado pelo ataque ao açúcar remanescente no vinho pela bactéria da fermentação lática.

Essa avaliação consta de 4 fases:

            1ª. Fase: imóvel – ao aspirar a taça em repouso, revelam-se as substâncias maiS voláteis (aromas de frutas e flores) e que geralmente desaparecem em contato com o ar (ou que se transformam rapidamente, por oxidação ou combinação). Esta fase é marcada por odores “parasitas” (SO2, resíduos de fermentação e defeitos), devido ao aprisionamento do vinho na garrafa.

            2ª. Fase: agitação – o movimento de rotação da taça aumenta a face do vinho em contato como o ar, oxigena o líquido e acelera a oxidação. Esta aeração libera gases dissolvidos, e a oxidação revela componentes aromáticos – a cada instante, a complexa composição químico-orgânica do vinho transformações pela perda de elementos voláteis, pela oxidação de produtos voláteis e pela interação de seus componentes em evolução. Isto faz com que o conjunto de aromas mude com o tempo. A modificação de sua composição química e a perda de voláteis conduz à 3ª. e  4ª. Fases.

            3ª. Fase: repouso – ao deixar o vinho em repouso algum tempo, uma nova aspiração possibilita apreciar a evolução dos componentes aromáticos e a resistência ou fragilidade do vinho à oxidação.

            4ª. Fase: taça vazia – um novo exame permite sentir os componentes aromáticos sem o suporte do álcool.

Exame Gustativo

            Finalmente o anfitrião faz a prova do paladar. Verifica a acidez do vinho, se tolerável ou excessiva. Os ácidos geralmente presentes no vinho são o tartárico, o málico e o cíotrico, que são trazidos pela própria uva, e mais os ácidos succínico, lático, acético e pirúvico que são produzidos durante a fermentação. Por última verificamos sua persistência, se o sabor permanece por algum tempo após a deglutição do vinho. Ao contrário, um vinho branco jovem pode ter um sabor que termina rapidamente. O vinho ideal é o “equilibrado”: uma combinação correta de taninos, acidez, doçura e outras características.

            Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrência de algum desses problemas, quando o anfitrião os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garçom ou somelier (o especialista responsável por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamação procede. Ele poderá objetar em contrário, se o cheiro detectado for, por exemplo, devido a algum aditivo próprio do tipo ou marca de vinho pedida pelo freguês. Não sendo esse o caso, o somelier reconhecerá o problema e trocará a garrafa. É, porém, uma seriíssima questão de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discrição, pois, como dito acima, é muito provável que o estabelecimento não tenha culpa, e até se beneficie da queixa, porque evitará servir a mesma partida de vinhos e poderá devolvê-la ao fornecedor.

            Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-lo. Ele tem um copinho especial para essa tarefa.

            Temperatura do vinho – Assim como o café tem que ser tomado quente, o vinho tem que ser tomado frio. Para ser guardado, o vinho suporta temperaturas de até cerca de 24 graus, desde que não seja uma alteração brusca. Mas, para ser bebido, precisa estar em torno de 15 graus os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos países quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente é alta vai torná-lo desagradável. Este é um problema em face de outra recomendação relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo.

            Apenas o conhaque é tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele é aquecido nas mãos, motivo de sua taça tender para a forma esférica e não ter pé.

 

            No próximo artigo abordaremos um assunto delicado e difícil, trata-se de como adequarmos o tipo do vinho a comida escolhida.

            Aguardem.

 

Fontes consultadas: Cobra Pages e Basilico.

Enviado por Walter Jorge
 
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