Peregrino Walter Jorge

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Bodegas 22 - Escolher e Oferecer Vinhos
Walter Jorge

            Informamos de uma maneira simples e artesanal como podemos fabricar o vinho, nesse artigo vamos falar como “Escolher e oferecer Vinhos”, pois, da sua perfeita escolha e da maneira de oferecer o mesmo, podemos termos sucesso ou não naquele almoço ou jantar.

Escolher e Oferecer Vinhos

            Vinho e água – Podem-se dizer que a regra número 1 para se tomar vinho é que ele é tomado conjuntamente com a água. A principal razão é que o vinho pode ser refrescante, mas não é hidratante. Ao contrário, o álcool que contém é um diurético, ou seja, ele provoca a eliminação da água do organismo, e a conseqüente quebra do balanço de líquidos do corpo é a causa da dor de cabeça e da ressaca.

Composição utilizando taças

            Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espaços, ao longo da refeição. Quando você dispõe a louça, os talheres e as taças na mesa de refeição, colocará no mínimo duas taças: um maior para água e outro para o vinho. Servir o vinho à mesa sem esse cuidado indicará falta de conhecimento do assunto. O anfitrião ou o garçom oferecerá ou encherão primeiro as taças de água, e só depois encherão as taças de vinho. São uma exceção os vinhos aperitivos, porque eles têm a função estimulante de criar a fome e a sede que serão satisfeitas com a refeição e as bebidas à mesa.

            Vinho e comida – O vinho integra a refeição como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. Não é correto como boas-maneiras levar o vinho à boca logo após levar a comida. O que se leva à boca precisa antes ser mastigado, para em seguida receber o vinho que então se mistura à comida e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. É obvio que o vinho servido à mesa não se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho só poderá ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto à comida, e não logo após uma degustação isolada.

            Que é um “vinho bom” – É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com o seu tanino (é macio ou redondo); exala um leve cheiro (tem aroma ou bouquet) da uva da qual foi feito ou tem cheiro de fruta (é frutado) e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensação (olfativa) e tem densidade (grossura, corpo, espessura) perceptível ao paladar (em grau mais ou menos comparável ao do leite magro).

Composição utilizando copo para água e taça para o vinho

            Que é um “vinho ruim” – Quando o vinho não é bom, a falta das qualidades acima indicadas faz que ele ofenda a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoólico elevado, anule o paladar com sua adstringência (efeito do tanino da casca da uva) ou desagrade o paladar com seu gosto amargo, desagrade o olfato com cheiro de vinagre, de álcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortiça, rançoso, etc.), ou que ele seja, ao contrário, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor.

            O álcool do vinho não domina os outros elementos, de modo que o seu cheiro não predomina sobre o cheiro da própria uva. Quando isso acontece, com certeza houve adição de álcool ou cachaça ao vinho, um procedimento que não é proibido, mas que faz diferença para a saúde de quem toma.

            A acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse é um costume principalmente português, a fim de ter um vinho que acompanhe bem o bacalhau. Fora da finalidade para que foi criado, o chamado Vinho Verde é intolerável.

            Também a adstringência, que depende do teor de tanino no vinho, os portugueses aumentam com a fermentação de uvas com cascas, na produção de bebidas apreciadas por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas. Fora desse escopo, o vinho adstringente, como o vinho ácido, é também insuportável.

            Que é um vinho “honesto” – É o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim ocorrerá não por culpa do fabricante, mas por problemas imprevisíveis quanto à qualidade da uva, pela ação bacteriana menos eficaz na fermentação devido a alterações do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios à sua vontade. Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado é uma garantia de que o vinho não fará mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto não quer dizer que ele seja bom, mas que seu fabricante tem em geral boa reputação e que seu produto será, no mínimo, honesto.

            Escolhendo o vinho – O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreço que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeição serão para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serão para ele.

            A escolha do vinho para comprar (sem que você possa prová-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a uva utilizada, o solo da região onde é cultivada, o índice pluviométrico dessa região no ano da colheita e a confiabilidade do produtor, sem levar em conta o preço.

            O que indicam a garrafa, o rótulo e a rolha. – Quando, no restaurante, o garçom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprová-lo, e por isso é bom que peça algum vinho que já conheça, e também que saiba o principal sobre garrafas, rótulos e rolhas.

            Embora não possamos indicar os vinhos bons, o formato da garrafa poderá ser um sinal de que ele não é dos bons. Existem basicamente dois tipos de garrafas: a que é reta e cilíndrica, chamada Bordalesa, cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos; e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e é a utilizada para vinhos que não deixarão resíduos. Garrafas cuja forma não é a do modelo tradicional para aquela linha de produto (dotadas de alças, formato quadrado, goteira, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o cliente inexperiente.

            Os rótulos de frente e de trás precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma seleção ou mistura de uvas, ou se é de um tipo (casta ou cepa) único, ou se é a combinação de duas ou três castas (o corte). Indicará, obviamente, o fabricante, e também qual o aditivo para conservação do vinho. Vinhos de pouca produção e boa qualidade geralmente não precisam de conservantes, mas não são encontrados em supermercados.

            A rolha dá pista para o estado em que está o vinho: se estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho está alterado por oxidação, já que uma rolha nessas condições permitirá a entrada de ar na garrafa. Se estiver molhada (e manchada, se for vinho tinto) no máximo até a metade, isto quer dizer que a garrafa foi guardada com os devidos cuidados, deitadas, com a rolha sendo constantemente umedecida.
           
            Para o próximo artigo iremos abordar uma parte importante no reino do vinho, ou seja: “Degustação do Vinho”.

            Aguardem.
 

 

Enviado por Walter Jorge
 
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