Peregrino Walter Jorge

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Bodegas 21 - Fabricação do Vinho
Walter Jorge

            Estamos chegando ao fim de uma série de artigos sobre BODEGAS, abordamos o aparecimento do vinho, as principais regiões vinícolas na Espanha, trouxemos para conhecimento dos nossos leitores as mais importantes Bodegas da Espanha e, nesse artigo, falaremos de uma maneira prática e simples, como se fabrica um vinho de maneira artesanal.

Fabricação do Vinho

            A fabricação do vinho é bastante simples em suas linhas gerais, o liquido produzido dessa forma rudimentar dificilmente é alguma coisa de bom paladar, porque há muitos fatores que não podem ser controlados nessas condições, Mas a experiência vale para se compreender as questões que prendem a qualidade do vinho. Em síntese a fabricação do vinho compreende seis etapas.

Uva no seu ponto de colheita

           Primeira etapa – Pegue cerca de dois quilos de uvas e coloque-as em um balde e em seguida procure esmagar com as mãos. A massa proveniente desse esmagamento (o miolo, as sementes e as cascas) é deixada passar por uma decantação em uma primeira fase de fermentação de aproximadamente uns 15 dias. Se o clima estiver frio, é necessário enrolar um cobertor no balde, para conservar a temperatura da fermentação.

            Na fabricação dos vinhos tintos, as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) são mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao líquido. Além dos pigmentos da cor, as cascas cedem também o seu tanino, que dá ao vinho tinto um paladar adstringente. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente de uvas vermelhas, desde que as cascas sejam separadas no início do processo.

            O bagaço composto da cascas e semente pode ser aproveitado na fabricação do que se chama “graspa ou bagaceira”, consiste em adicionar ao bagaço água fervida e açúcar, deixar fermentar novamente, para em seguida proceder-se sua destilação.

Segunda etapa – Após a primeira fermentação no balde, o liquido estará separado, ficando as cascas em cima, e os caroços da uva em baixo. Inclina-se o balde, procurando segurar o bagaço das cascas e deixando vazar lentamente o liquido através de um funil para um garrafão.

            A rolha do garrafão deve possuir um furo no qual é fixada a ponta de uma mangueira fina. O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como a rolha no gargalo do garrafão, tem que ser perfeito, bem apertado. A outra ponta é metida em um copo com água. Os gazes que se formarem durante essa segunda fermentação, escaparão pela mangueirinha e farão a água do copo borbulhar. Este processo simples permite o gás escapar sem que entre ar no interior do garrafão.

            Dessa maneira inicia-se no garrafão a segunda fermentação, entretanto a mesma agora é protegida do contacto com o ar (chamamos de fermentação anaeróbica). O liquido apresenta um aspecto sujo, amarelado se a uva for branca e avermelhada se a uva for roxa.

            A levedura (cultura de bactérias) intervém de modo fundamental na elaboração do vinho, sem leveduras não existe fermentação, sem fermentação não há vinho. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado, transformando o açúcar do mosto, principalmente em álcool etílico e gás carbônico. A bactéria responsável pela fermentação mais comum é a Saccharomyces cerevisae.

            Terceira etapa – Após outros 15 a 20 dias de fermentação, é necessário remover o precipitado que o liquido impuro deixou no fundo do garrafão. A borra apresenta-se como uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. O liquido deve ser sifonado para um outro recipiente e o garrafão limpado da borra.

            Para sifonar, prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta, de modo que a abertura por onde entrará o líquido, fique uns três cm, acima da ponta da vareta. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no líquido, encostando a ponta da vareta no fundo do garrafão. A entrada da mangueirinha ficará mais alta, dessa maneira o produto é retirado sem aspirar à borra que está no fundo do recipiente.

            Quarta etapa – A fim de tornar o vinho mais suave, uma porção do liquido é aquecida em uma vasilha na chama do fogão, adicionando-se a ele um certo percentual de açúcar. Se a uva é muito doce, bastam 2% de açúcar (90 gramas para um garrafão de 4 litros e meio), caso contrário, adicionar um pouco mais de açúcar. Essa calda é posta a ferver apresenta a formação de muita espuma que sobe na vasilha, sendo necessário por esse motivo estar atento e controlar o fogo.

            Quinta etapa – Misturada à calda ao vinho, este deve voltar para o garrafão para procedermos à terceira fase da fermentação do mesmo da mesma maneira que foi a segunda. Esta fase, porém será muito mais longa, e vai durar enquanto os gazes da fermentação formarem bolhas na água do copo. Ao final, o vinho é sifonado como da primeira vez, usando-se a vareta que têm uns três cm mais que a mangueirinha, de modo que o sifonamento não atinge a nova borra que se formou.

            O vinho produzido dessa maneira é muito rústico, no entanto está pronto e pode ser provado. Se for necessário torná-lo mais suave, pode ser adoçado uma segunda vez, e passará por nova fermentação igual à da terceira etapa. Se estiver no ponto, também poderá ser usado como vinho seco.

            Sexta etapa – Efetuada a filtragem, o vinho ficará límpido e poderá ser colocado nas garrafas. E assim teremos um vinho produzido de uma maneira artesanal como deveria ser fabricado pelos nossos antepassados.

            Através do processo do envelhecimento, ou seja, deixar o vinho descansar por algum tempo pode melhorar o seu sabor, a acidez é reduzida e as partículas que estão em suspensão são precipitadas, nessa oportunidade ocorrem algumas reações químicas que afetam o sabor e o odor. Na Europa esse processo é efetuado colocando-se os vinhos em barris de carvalho para que o mesmo possa sofrer influencia no “buquet” e no seu “aroma”.

            Os chamados vinhos especiais – Martines, vinho do Porto, Champagnes ou espumantes, Xerez, Campari e outros, são produzidos através de processos especiais de fermentação e algumas vezes utilizando-se de misturas, inclusive adicionando-se ervas aromatizantes.

            No próximo capítulo abordaremos como “Escolher e oferecer vinhos”.

            Aguardem.
 
 

Enviado por Walter Jorge
 
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